quinta-feira, 22 de abril de 2021

A gastronomia maranhense sofreu influência de culturas diversas: europeias, indígenas e africanas. O arroz e a farinha d'água ou de puba são os ingredientes básicos para a composição de muitos pratos. Em muitos casos, ambos ascenderam à categoria de prato principal.

A culinária caxiense é rica, variada e saborosa, com temperos e personalidades marcantes. O tempero caxiense tem como base o tomate, a cebola, o pimentão, pouco alho e cebolinha verde. O caxiense prefere levar a pimentinha para a mesa, cada um se serve como prefere. Na carne, utiliza-se o cominho em pó e pimenta do reino.

Entre os pratos mais pedidos estão as tortas de camarão (seco ou fresco) e de bacalhau; o peixe seco com arroz (especialmente a branquinha, piaba ou pião); o sarapatel (vísceras de bode) ou a buchada de bode (apreciada como prato principal ou tira-gosto). Há o famoso cozidão, o caldo de carne, o mocotó, bode ao leite de coco, capote ao leite de coco e o caldo de carne com ovos e macaxeira (encontrado com facilidade na praça de alimentação do Mercado Central), servidos com limão e pimenta malagueta. As carnes mais consumidas na cozinha caxiense são carne de boi, porco, bode, peixe e frango. Do boi, faz-se a carne de sol, que acompanha muitos pratos – pode ser assada na brasa ou passada na manteiga, servida com farofa, macaxeira, arroz e vinagrete.

Pirão de Parida

Esse prato começou a ser preparado no século passado para servir a mulheres em resguardo depois do parto; é forte, saboroso e nutritivo. Ingredientes: galinha caipira, tomate, cebola, pimentão, pimenta-do-reino, alho, cheiro-verde, servido com um pirão feito com farinha de mandioca branca, limão e pimenta a gosto. No balneário Veneza, o visitante escolhe na hora a ave que quer comer. Modo de Fazer: Deixe apurar por uma hora, a galinha temperada e cortada em pedaços. Acrescente a cebola, o tomate, o pimentão e o cheiro-verde. Refogue no óleo e deixe cozinhar. Depois de cozido, despeje bastante caldo ainda fervendo sobre a farinha branca e mexa para não embolar fazendo o pirão. Sirva em seguida.

Mocotó

Também chamado de panelada, é um prato muito consumido pelos caxienses. Pode ser servido como tira-gosto. É encontrado em bares, restaurantes por toda a cidade e no Mercado Central. Feito com as vísceras do boi (tripa e bucho;  é um prato com alto teor calórico, devido aos seus ingredientes. Ingredientes: vísceras (tripas e bucho), pé-de-boi, tomate, cebola, folhas de louro, alho, pimenta-do-reino, cheiro-verde e pimentão. Modo de Fazer: Passe todos os ingredientes no óleo e deixe apurar.  Acrescente água e deixe cozinhar. Sirva com o pirão de farinha branca, limão e uma pimentinha malagueta.

Sarapatel

Pode ser encontrado em qualquer barzinho, restaurante de Caxias, pois é servido como tira-gosto. É uma designação comum de diversas iguarias preparadas com vísceras de porco ou bode, além do sangue coalhado em pedaços. Uma das características da iguaria é o seu teor de gordura, bastante acentuado, por causa da tripa. Serve-se o prato acompanhado de farinha branca ou arroz branco. Modo de Fazer: Lave os miúdos com limão, passe no liquidificador os temperos como alho, tomate, cebolinha, coentro, cebola etc. Leve ao fogo e deixe refogar, acrescente folhas de louro. Depois cubra todo o sarapatel com água e deixe cozinhar por algumas horas. Sirva acompanhado de farinha branca, limão e pimenta malagueta.

Cuxá Caxiense

Prato típico do Maranhão, tem como base a folha da vinagreira - erva azeda comum em todo o estado. Preparado com outros ingredientes, chega a uma consistência semelhante à de um purê. Seu nome é oriundo da junção das palavras tupi ‘‘Ku’’(o que conserva) e ‘‘Xai’’(Azedo): o que conserva azedo. Ingredientes: Vinagreira, camarão seco, quiabo, pimenta de cheiro, sal, pimenta-do-reino, tomate, cebola, pimentão, três pimentas de cheiro, azeite de oliva ou azeite de coco babaçu e cheiro-verde, alguns gostam de acrescentar à receita maxixe e abóbora, ingredientes encontrados com fartura na região. Além do seu caráter regional, o preparo se usa o liquidificador ou a tábua de carne ou para liquidificar ou bater a vinagreira depois de cozida sem o talo e lavada por três vezes para eliminar a acidez das folhas da vinagreira. Modo de Fazer: Lavam-se as folhas e o quiabo, coloca-se em um pouco de água para o cozimento; depois de cozidos, escorre-se, lava-se e refoga-se em azeite e deixa passar todos os ingredientes; em seguida, colocam-se os camarões e deixe passar mais um pouco. Ponha um pouco de água para o cozimento dos ingredientes. Sirva quente com arroz branco, peixe ou frango fritos.

Maria-Isabel

Prato muito consumido pelos caxienses e visitantes; pode ser encontrado em barzinhos, restaurantes, balneário Veneza e na praça de alimentação do Mercado Central. Ingredientes: arroz, carne de sol cortada em cubos, três dentes de alho, cebola, pimenta de cheiro, pimentão, sal a gosto e óleo. Modo de Fazer: Lave a carne de sol e doure no óleo quente; em seguida, acrescente o alho e a cebola. Refogue bem, junte o arroz misturando com os temperos e a carne. Acrescente água quente, a pimenta de cheiro e o pimentão. Tampe a panela até que o arroz fique pronto. Sirva com peixe frito, carne de sol assada na brasa ou frango na brasa.

Linguiça Caseira

Iguaria que atravessa as histórias dos caxienses desde, pelo menos, os anos 1950. A linguiça caseira estava presente não só nas casas de família, com seu tempero cítrico e levemente apimentado, mas também na Travessa São Benedito, quando lá ainda era o gueto dos prostíbulos. É uma comida artesanal: carrega sentimentos e memórias – herança de um passado rural que guarda certo sabor de bucolismo. Os grades artistas fazedores de linguiça caseira caxiense são: Seu Abílio na Tresidela, Alderiquinho Assunção e D. Joselina no Ponte.

Doces e Salgados

São muito apreciados pelos caxienses e turistas os doces de buriti, batata, bacuri, caju, goiaba etc. Basicamente, entram na composição desses manjares as frutas regionais. Entram na composição dos salgados a massa de mandioca (bolo de macaxeira), tapioca de goma, cuscuz de milho e arroz e o famoso bolo frito de D. Dorinha ou de D. Anunciação o carro chefe da casa no Mercado Central de Caxias. Os doces e frutas podem ser cristalizados, em massa e em calda (igualmente chamados de compotas). Os mais pedidos são os de bacuri, banana, murici, jaca, abacaxi, goiaba e caju. Há ainda as castanhas de caju, pé-de-moleque, quebra-queixo, cocada de coco (branca e tostada) que são deliciosas servidas como sobremesas.


Curadoria: David Sousa (fotógrafo)

Realização: 4kantos Turismo

Fotos: Reprodução Google Fotos


Fonte: Cartografias Invisíveis / Academia Caxiense de Letras. - Caxias-MA: Academia Caxiense de Letras, 2015.

http://caxiasmaranhaoma.blogspot.com/

https://www.guiadoturismobrasil.com/gastronomia/3/MA/caxias/416

https://www.tripadvisor.com.br/Restaurants-g2053362-Caxias_State_of_Maranhao.html, ambos acesso em 21/04/2021.

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